Key Ingredients
전지유, 알룰로스, 우유단백질농축물, 천연 바닐라 향, 해바라기 레시틴, 소금
Allulose's Technical Role
알룰로스는 AluSweet 무설탕 연유의 유일 감미료이자 기능성 설탕 대체재이다 — 대체 감미료로서 가장 기술적으로 까다로운 유제품 응용 분야라 할 수 있다. 전통 가당 연유는 중량 기준 약 45%의 자당을 함유하며, 이 설탕 부하는 여러 동시적 기능을 수행한다: 단맛을 제공하고, 수분 활성도(Aw)를 낮춰 상온 유통 안정성을 확보하며, 당-단백질 상호작용을 통해 점도를 제어하고, 후속 베이킹 응용(예: 플란, 둘세 데 레체, 키라임 파이)에서 메일라드 갈변에 참여한다. 알룰로스는 이 네 가지 기능을 모두 대체할 수 있는 유일한 대체 감미료다: (1) 단맛은 자당의 70%로, 벌크 대체에 필요한 높은 첨가율에서 충분하다; (2) 분자량과 삼투 활성이 비교 가능한 수분 활성도 저하를 제공한다; (3) 농축 과정 중 유단백질과의 상호작용이 특유의 점도와 식감을 생성한다; (4) 환원당 화학적 특성이 연유를 베이킹 원료로 사용할 때 메일라드 갈변을 가능하게 한다. 당알코올은 항목 1(유제품에서 냉각감), 2(낮은 삼투 효율), 4(비환원성)에서 실패하고, 스테비아는 네 항목 모두에서 실패한다. 따라서 AluSweet 연유는 단순히 가당 유제품이 아니라, 단일 고수요 산업 원료에서 알룰로스가 설탕의 전체 기능적 포트폴리오를 복제할 수 있다는 개념 증명(proof-of-concept)이다.